Découverte: le barbecue texan

Découverte: le barbecue texan

 Eté oblige, la saison des grillades bat son plein. Mais pour se mettre bien, rien de tel que des viandes fumées au feu de bois pendant des heures, tendres à en mourir, et au goût incomparable…. Pour tout savoir sur le barbecue Texan, y comprit les meilleures adresses à Paris comme à New York, c’est par ici que ça se passe !

Le concept : fumer et cuire par chaleur indirecte à basse température, pendant des heures et exclusivement au feu de bois, des pièces de viande de taille conséquente.

 Le monde entier nous envie notre cuisine, et pourtant, en matière de barbecue, la France fait figure d’amateur. Je ne parle pas des machines à gaz australiennes qui s’invitent peu à peu dans les rayons de nos magasins, ni même des fameux barbecues « Weber » permettant de rôtir les viandes. Non, voyez-vous, en matière de barbecue, le monde se divise en deux catégories.

 D’un coté, ce qui devrait être strictement désigné par les termes « grill » ou grillades : cuire de la viande sur une grille ou plaque de métal, directement exposée à la source de chaleur (feu de bois, de charbon, gaz ou autre). Ce qui constitue déjà un grand pas vers la bien mettance, sans parler des à cotés ludiques procurés par le mode de cuisson conviviale, autour du feu.

 De l’autre coté, ce que les puristes dissocient clairement du « grill » : le barbecue. Par ce terme, on entend la cuisson indirecte à l’aide d’un smoker ou « fumoir » doté d’un couvercle, la source de chaleur étant placée à l’extérieur de la chambre où repose la viande.

Le barbecue texan équivaut à la quintessence de ce style de cuisson indirecte. Dans sa forme la plus traditionnelle (Central Texas Style), il se distingue par :

  • L’usage exclusif de feu de bois
  • Une cuisson par chaleur indirecte, à l’aide d’un « offset smoker »
  • Une cuisson lente (typiquement entre 2 et 3 heures par kilo de viande !) et à basse température (120 degré C), le fameux « low and slow ».
  • L’usage de fumée pour donner à la viande son goût si particulier

Contrairement à ce que l’intuition pourrait suggérer, réussir un barbecue texan n’est pas à la portée du premier venu. Ceci explique sans doute les files d’attente de plus de trois heures qui sévissent aux portes du Franklin BBQ (Austin), ou les championnats du monde qui réunissent des milliers de professionnels et de passionnés chaque année en marge du gigantesque rodéo de Houston.

Sans plus attendre, découvrons cet univers particulier et les meilleures adresses pour s’initier !

Kreuz Meat Market
Kreuz Meat Market,  Lockhart TX.
Où s’initier ?

Il existe de nombreux styles de barbecue au sud des Etats-Unis. Mais quand on parle de barbecue Texas Style, il s’agit généralement du style qui sévit dans le centre de l’état sudiste, plus particulièrement dans la région du Hill County entre Austin et San Antonio.

La raison est essentiellement historique. Les immigrants allemands et tchèques qui se sont établis au centre du Texas au 19ème siècle ont importé leur tradition de préparation de la viande, et ouvert de nombreux « meat market », c’est à dire des boucheries. Avant l’invention des réfrigérateurs, une façon simple de conserver la viande consistait à la fumer. Cette technique permettait également de valoriser les morceaux les moins nobles en les rendant plus tendres et savoureux.

Les ouvriers venaient s’offrir un déjeuner nourrissant et bon marché en achetant ces morceaux de viande fumée, servis directement au comptoir dans du papier de boucher. On retrouve aujourd’hui encore cette tradition dans les restaurants de barbecue les plus authentiques, dont le nom inclut parfois la mention « meat market » ou « smoke house », ouvrant aux aurores pour vendre au poids (by the pound) la viande fumée pendant la nuit et servie sur des plateaux garnis de papier de boucher.

Par essence, le barbecue Texan est donc un plat bon marché, populaire et servi au déjeuner plutôt qu’au diner.

brisket texas style

Si vous avez la chance de visiter le Texas, vos meilleures options se situent dans la région d’Austin. Les restaurants les plus traditionnels vous garantiront une expérience authentique tout en donnant l’impression de visiter un musée. C’est le cas du « Black Barbecue » à Lockhart. Un établissement qui a ouvert ses portes en 1932 et dont les fumoirs ne se sont pas éteints depuis. Restés dans la même famille, les murs sont garnis de photos des équipes de football locales et le bois et la pierre témoignent d’une tradition transmise de père en fils.

Black BBQ, expérience authentique garantie
Black BBQ, expérience authentique garantie

Louie Muller Barbecue à Taylor constitue une autre excellente référence, fameuse pour ses succulentes beef ribs. Une épicerie ouverte en 1946 et lentement transformée en restaurant, ce symbole de la tradition texane a peu changé sa façon de travailler la viande malgré le poids des années.

louie muller bbq shop
Louie Mueller BBQ – Credit photo The Beast

Parmi les noms qui reviennent souvent, on citera également les iconiques  Smitty’s market et Kreuz Market à Lockhart, le City Market de Luiling et le Southside Market à Elgin (particulièrement reconnu pour ses saucisses maison).  Ces petites villes se trouvent toutes dans les environs d’Austin et font figure d’étapes idéales lors d’un road trip ou d’un promenade dans le fantastique Hill County  (avec ses randonnées, rivières, cascades et superbes brasseries artisanales).

Dans ces nobles restaurants comme dans les enseignes les plus récentes, il peut être déroutant de passer commande. Avant de continuer à énumérer les adresses (y compris en France)  faisons un point :

L’expérience de la Smoke House:

Un restaurant de BBQ traditionnel (ou se revendiquant de la lignée) prend uniquement les commandes au comptoir. La viande est servie au poids (on commande généralement par demi ou quart de pound) et est normalement découpée devant vous, dans la pure tradition des meat markets. L’occasion de choisir entre le lean (maigre) ou le moist (gras/juteux) si vous avez la bonne idée de commander du brisket. Les connaisseurs oseront demander des « burnt ends », la partie la plus caramélisée de la viande.

Votre commande vous sera remise sur un plateau en plastique ou métal et servie sur du papier de boucher. Une façon de plus de perpétuer la tradition. Les couverts et gobelets sont souvent jetables, une expérience déroutante pour qui n’est pas familier avec les racines historiques du barbecue. Pourtant la viande se détache sans effort, surtout lorsqu’il s’agit de bœuf. Si bien que le couteau lui-même sera parfois superflu.

Le choix d’accompagnement peut tout autant prêter à confusion. En plus des incontournables haricots rouges (les fameux beans bouillis pendant des heures avec les chutes de viandes de bœuf et de porc, un véritable régal), il faut de nouveau aller chercher du côté des racines historiques pour expliquer la présence de salade de pomme de terre servie froide, de cole slaw et de pain de mie.

Personnellement, je préfère concentrer mon appétit sur la viande, avec éventuellement un peu de beans maison. Je prend toujours du brisket (moitié lean, moitié fat) et l’accompagne de ribs ou de saucisses, selon la réputation de l’établissement.

La sauce barbecue maison est également un véritable bonheur, bien qu’il soit généralement dommage de « gâcher » le goût extraordinaire de la viande avec une sauce, si succulente soit elle.

Dernière remarque : La plupart des restaurants ouvrent tôt (entre 7h et 11h du matin) et servent jusqu’à épuisement des stocks. Préférez planifier un déjeuner plutôt qu’un dîner.

Une nouvelle génération d’établissements a récemment débarqué sur la scène, dont l’incontournable figure de proue du renouveau de la culture barbecue: Franklin BBQ, à Austin. Les clients arrivent dès 9h du matin (6h le weekend) pour faire la queue pendant des heures (jusqu’à 5 heures pour être précis). A la question, cela vaut-il vraiment la peine, l’écrivain et critique culinaire Jordan Mackay répond simplement : «yes, it’s that good ».

line up franklin bbq
35 degré à l’ombre et 4 heures de queue – yes, it’s that good

A Paris :

Plus besoin de traverser l’Atlantique pour s’initier à la quintessence du barbecue, et ce grâce à Thomas Abramowicz, pitmaster et propriétaire de the Beast. Après avoir démissionné de son job de cadre marketing pour LVMH à New York, Thomas passe près d’un an au Texas et plus particulièrement dans la région d’Austin au contact des meilleurs chefs du pays avant d’ouvrir une authentique smoke house à Paris. The Beast propose ainsi le meilleur de la cuisine texane, y comprit le fameux brisket. « Il m’a fallu dix huit mois pour trouver de la viande de qualité » m’a-t-il confié. Si ça ne suffit pas à vous convaincre de l’authenticité de sa cuisine, sa place dans le top ten des championnats du monde de barbecue et son splendide smoker monté sur remorque devrait vous ôter tous doutes.

the beast smoker
Credit photo: The Beast

A New York :

Brooklyn en tête, la culture du barbecue gagne New York. De nombreux chefs ayant fait leurs armes au Texas auprès des plus grands maîtres se sont lancés dans l’aventure, et les enseignes de qualité se comptent désormais par dizaines.  Comme Delaney BBQ, ouvert par Daniel Delaney,  jeune passionné dont sa première bouchée de brisket avalée chez Louis Muller BBQ aurait complètement changé sa perspective sur la vie (rien que ça !). Il existe de nombreuses autres options, que je vous laisse le soin de rechercher.

Pour vous aider à déceler les meilleurs enseignes et éviter les charlatans, détaillons  les 4 éléments clés du barbecue texan.

Les quatre éléments du Texas BBQ:

1)      Le Smoker

L’outil essentiel à tout barbecue réussi. Egalement appelé « barbecue »,  « pit » ou fumoir en français. Qu’il s’agisse d’un smoker de jardin ou d’un gigantesque four pouvant contenir quelques centaines de kilos de bidoche, il se décompose toujours de trois éléments essentiels :

1-      Un foyer  (firebox) où le feu est maintenu pendant toute la cuisson.

2-      Une chambre de cuisson, ou de fumage, fermée par un couvercle. Les viandes sont placées sur la grille et la fumée en provenance du foyer vient enrober la viande avant de s’échapper par…

3-      La cheminée, placée astucieusement à l’extrémité opposée du foyer.

Smoker long horn, déployé par votre serviteur !
Smoker long horn, déployé par votre serviteur !

Il existe de nombreux types de smokers, des simples barbecues de jardin en tôle ultra fine, au Rolls-Royce en fer forgé. Parfois montés sur des remorques, parfois équipés d’instruments modernes et de broches rotatives ou de firebox isolé par de la laine de verre, les variations abondes. Les smokers du Franklin Barbecue ne sont constitués que de deux énormes réservoirs de stockage de butane soudés ensemble, et jusqu’à preuve du contraire,  ce sont eux qui produisent la meilleure viande au monde.

2)      Le bois

Un authentique barbecue se doit d’être cuit au feu de bois, afin d’obtenir la fumée la plus claire possible qui viendra lécher la viande pendant des heures et caraméliser l’extérieur pour produire ce fameux « bark » que certains confondent avec un simple dépôt de charbon. Le type de bois et sa qualité sont essentiels afin de garantir un goût optimal. C’est l’assaisonnement principal de la viande, ce qui justifie d’y porter une attention particulière. Il se doit d’être sec pour produire une fumée claire et éviter de donner un goût acide ou rance à la viande. Le chêne, l’hêtre et les arbres fruitiers se prêtent particulièrement bien au fumage. Une bonne façon de juger un restaurant de barbecue est donc de s’assurer qu’il utilise du bois (la présence d’une pile de buches abritée de la pluie à l’extérieur du restaurant constituant un bon indice).

3)      Le feu

Maintenir le feu à température et vitesse de combustion constante pendant des heures pour produire la fumée la plus claire possible est un art en soit. Au Texas, les « pitmasters » restent une profession ancrée dans la tradition, entourée de mystère et de nostalgie.

De nombreux restaurants font appels à des fours automatisés, marchant au gaz et utilisant des copeaux de bois lors de la phase initiale de fumage. Un raccourci qui permet d’obtenir un certain résultat mais ne parvient pas à rivaliser avec un vrai feu de bois bien maitrisé.

Gérer et entretenir un feu pendant des heures présente un certain charme. Au même titre que le pécheur attendant au calme sur sa barque, le chef qui surveille le feu pendant des heures en optimisant le placement des buches dans le foyer, le rythme de leur remplacement tout en tenant compte du changement des conditions climatiques peut espérer atteindre un certain état de paix intérieure.

Je peux témoigner du sentiment de calme et de plénitude qui accompagne la contemplation de la fumée bleutée s’échappant avec panache de la cheminée, une bière artisanale à la main et le craquement des buches de bois dans les oreilles. Avec un seul souci en tête, celui de maintenir la température autour de 120 degrés.

smoker credit f bbq
Crédit:  Franklin & MacKAy,  Franklin BBQ, a meat smoking manifesto

4)      La viande

Seules certaines pièces de viandes sont capables (et justifient) d’endurer des heures de cuisson low and slow.

La pièce maitresse n’est autre que le fameux brisket (gros bout de pointe de bœuf). Un muscle coriace correspondant aux « pectoraux » de la vache. En France, cette découpe est quasiment introuvable, et finit généralement en chair à saucisse l’été ou vendue par morceaux pour des bouillons, l’hiver. Aux USA, la pièce entière se vend comme des petits pains… de 4 à 8 kilos.

brisket livre shot
Crédit: Franklin & MacKAy, Franklin BBQ, a meat smoking manifesto

Les experts les élaguent eux-mêmes pour rendre les pièces plus aérodynamiques (!) et conserver une quantité de graisse optimale pour permettre une cuisson parfaite. Le principal challenge du brisket provient du fait qu’il contient deux muscles, un assez gras (le fat ou moist) et un très maigre (le lean). La taille de chaque muscle diffère également, ce qui fait que le plus gros bout (le gras) a tendance à cuire moins vite que la partie plus fine et maigre. L’homogénéité de la cuisson finale fait partie des points clés jugés en compétition et est essentielle pour le restaurateur désirant éviter à tout prix de gâcher des kilos de viande ou de servir des morceaux décevants.

Les techniques de cuisson varient, mais le placement de la viande dans le barbecue, son orientation par rapport au flux de fumée,  l’utilisation de papier aluminium à mi cuisson pour conserver le jus et le fait d’asperger la viande avec de l’eau ou du vinaigre font partie du b.a.-ba du pitmaster.

Autres clients réguliers : les ribs (travers de porc) dont la viande se détache toute seule des os, les ribs de bœuf (très gras mais incroyablement juteuses, parfumées et fondantes), le pulled pork (épaules de porc) et les saucisses (faites maison à partir des chutes de bœuf et de porc dans les meilleurs restaurants). Culture américaine oblige, la dinde est souvent présente au menu, bien que ce soit à mon sens le plat le moins intéressant proposé.

 Simplicité, low et slow sont les maîtres mots du Barbecue.

La préparation de la viande varie peu : elle est enrobée d’un mélange de sel et de poivre noir moulu (typiquement en proportion égale) avec parfois quelques ajouts (poudre d’ail, d’oignon, de poivron rouge) afin de constituer le rub. En plus d’assaisonner la viande, le rub permet de créer une surface qui fixe la fumée. Le fait de le répartir de façon égale sur la pièce de viande fait donc partie des nombreux secrets de la préparation du barbecue (afin d’éviter un fumage inégal).

Bien que généralement accompagnée d’une sauce barbecue, les puristes s’accordent tous à dire qu’une bonne viande est toujours meilleure servie nature.

Une culture en plein boom :

Le barbecue traditionnel connait un nouvel engouement aux Etats-Unis et gagne peu à peu l’Europe.  Véritable subculture au même titre que la craft beer ou les cocktails, il réunit une  communauté grandissante de professionnels, amateurs et inconditionnels. Outre les fans qui parcourent des milliers de kilomètres pour faire la queue pendant des heures devant les portes des meilleurs restaurants, nombreux sont les amateurs qui passent des demi-journées dans leur jardin à pratiquer ce hobby. Certains viennent se frotter à l’univers des compétitions avant d’ouvrir leur propre food truck.

meat plate bbq

Par essence une activité simple, proche de la nature et demandant de prendre son temps, elle s’inscrit dans une logique de consommer moins et mieux. Que vous soyez du coté de la cuisine à surveiller le feu, ou client recevant le produit d’heures de fumage, une certitude : la bien mettance sera au rendez-vous.

2 réactions au sujet de « Découverte: le barbecue texan »

  1. Hello,

    Merci beaucoup pour cette explication pointue et détaillée du bbq texan. Connais tu des fabricants de bbq texan professionnels ? Je suis professionnel dans la restauration et dans les food truck et j’j’ai vraiment envie de développer une activité autour de ce mode de cuisson… Merci d’avance pour les Infos..

    1. Pas de problème !

      Hélas, je ne connais pas de fabriquant particulier. The Beast à Paris à fait faire son BBQ sur mesure au texas, si vous cherchez un smoker automatisé. Sinon, le livre de Aron Franklin « A meat manifesto » explique comment fabriquer son propre BBQ. Il existe des tutos sur internet aussi, mais il faut manier le fer à souder…

      Pour un food truck, j’essayerais de fabriquer mon propre BBQ à l’aide d’un barril en métal par exemple. Les barbecues texans commercialisés en Europe sont généralement très cher.

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