Bière artisanale, vive la révolution

Bière artisanale, vive la révolution

Après les cocktails, je souhaite partager avec vous une autre de mes passions récentes en lien direct avec la bien mettance: la craft beer (ou bière artisanale).

Depuis des années, les grands groupes industriels ont endormi nos papilles en nous proposant des bières standardisées aux goûts interchangeables. Allant jusqu’à nous faire oublier le potentiel incroyable de cette boisson oh ! combien symbolique. Pourtant, lentement mais sûrement, la révolution est en marche. Les grands groupes qui inondent nos troquets en frémissent. Tandis que les ventes globales de bière reculent, la production de « craft beer » explose. Un signe ne trompe pas : dans les supermarchés les caisses de 24 côtoient désormais des marques méconnues, et les bières dites « de luxe » renouvellent leur gamme, faisant la part belle à un nouveau style emblématique du mouvement artisanal issu des Etats-Unis : l’IPA.

La faute aux brasseurs indépendants Américains, Européens et maintenant Français. Leur passion de la bière les conduit à produire des boissons de plus en plus audacieuses, savoureuses et authentiques. Avec une mission commune: réveiller nos papilles à grand coup d’arrangements de malts complexes et de houblons puissants ! La France comptait plus de 6000 brasseries au 19ème siècle, nombre tombé à trois dizaines dans les années 70, et de nouveau en pleine expansion : on compte désormais 800 brasseries indépendantes en métropole, dont plus de cent nouvelles en 2014 seulement !

Alors, quel rapport entre l’état de l’industrie brassicole française, la bien mettance et vous, cher lecteur ?

Et bien, tout découle du fait que ces artisans passionnés de fine mousse nous proposent désormais une variété de produits hallucinante. Derrière chaque nouvelle création, un potentiel inouï vous attend.

Quand on est habitué aux blondes classiques (les fameuses Lager dont Heineken incarne le parfait ambassadeur) ou amateur de bières belges de grande consommation,  il est facile de perdre le nord à la simple vue du catalogue d’un brasseur indépendant.

Le guide qui suit devrait vous permettre de vous y retrouver plus facilement, et de vous donner envie d’explorer l’univers fascinant de la bière artisanale.

  1. La brasserie artisanale

La bière a cette particularité de pouvoir être produite avec très peu de moyens. Ce qui explique probablement la popularité de ce breuvage à travers les âges et les continents. Il est en effet possible de brasser votre propre boisson maltée dans votre cuisine, sans équipement particulier. De là à dire que vous obtiendrez un produit de qualité…

brasserie cuisine

Quelques cuves et ustensiles bricolés avec passion et vous obtenez une brasserie de garage capable de fournir des tournées  de 100 litres. De quoi tester les recettes et abreuver vos amis pour de longues soirées.

Garage skumenn
Pour la brasserie Skumenn (Rennes, 35), tout à commencé dans un garage

 Passer à l’étape suivante requiert du matériel professionnel et une volonté de ne plus faire les choses à moitié. A ce stade, on cherche à produire entre 100 et 10 000 hectolitres par an et à faire de la passion de la bière artisanale un métier.

brasserie skumenn
Brasserie Skumenn, 2015

 Ce genre de brasserie pousse désormais comme des champignons, partout dans le monde et bien entendu en France où la bière artisanale connaît un nouvel engouement.

Le stade suivant nécessitera une entreprise employant des dizaines de personnes, lorsque ce n’est pas des centaines comme dans les brasseries indépendantes américaines.

Karbach Brewery, quinze millions de dollars d'investissement pour la 3ème brasserie artisanale du Texas.
Karbach Brewery, quinze millions de dollars d’investissement pour la 3ème brasserie artisanale du Texas.
  1. Le B.A-BA de la bière

La bière contient quatre  ingrédients principaux : les malts, les houblons, les levures, et l’eau.

L’eau : sert bien entendu de fondation à la bière qui en contient 90% environ. Les professionnels auront beaucoup à en dire, mais nous nous contenterons ici de rappeler qu’il s’agit du principal ingrédient (en volume).

Le malt est le produit de base de toute bière. Il s’obtient à partir de graines de céréales germées et cuites lors du procédé dit de «maltage ».  L’orge est de loin la céréale la plus couramment utilisée, bien que le blé, le seigle voire le blé noir ou l’avoine soient souvent sollicités. En fonction du type de maltage (température et longueur de cuisson notamment), on obtiendra un malt différent.  Lors de la conception d’une bière, le brasseur dispose ainsi de nombreuses options d’assemblages ; certaines bières pouvant combiner cinq malts ou plus*.

Le malt  fournit la base gustative de la bière, ainsi que sa couleur et consistance. L’empattage, première étape de brassage, consiste ainsi à plonger le malt dans de l’eau chaude à une température et pendant une durée spécifique. Ce procédé permet d’extraire les sucres du malt, sucres qui seront ultérieurement transformés en alcool. De un à dix kilogrammes de malt sont généralement nécessaires par dizaine de litres de bière.

moult malts

Le houblon est une plante herbacée de la famille des  Cannabaceae. Mais surtout, il constitue l’ingrédient clé de la bière. En effet, les houblons se distinguent par leur pouvoir amérisant et leurs propriétés aromatiques.  Il existe des variétés innombrables de houblons, ce qui permet aux brasseurs de créer des recettes infinies. On différencie généralement les houblons aromatiques qui vont apporter à la boisson ses arômes particuliers des houblons amérisants qui vont augmenter sensiblement l’amertume du produit.

houblon plante

Les houblons sont ajoutés en fin de processus de brassage, lors de l’ébullition. Le plus souvent, les houblons amérisant sont ajoutés au début de cette étape, et les houblons aromatiques le sont en fin de cuisson. La raison est simple, les arômes du houblon se diffusent dans la bière rapidement alors que l’amertume s’exprime lentement. Le houblonnage est crucial pour les bières de type IPA, tandis que les Stout et bières ambrées jouent plus souvent sur les malts pour gagner en arôme. Les bières industrielles comptent généralement un ou deux types de houblons dans des proportions parcimonieuses, tandis que les bières artisanales font souvent appel à deux, trois, ou quatre variétés différentes, dans des proportions significativement plus élevées. Néanmoins, les houblons sont, comparés aux malts, ajoutés dans des volumes moindres (typiquement un kilogramme par centaine, voire millier de litres).

Enfin, les levures, sont là pour transformer les sucres extraits du malt en alcool. Leur aptitude à manger les sucres impactera le rendu final. Elles sont ajoutées lors de la dernière étape de brassage : la fermentation. Pour simplifier, on différencie deux grands types de fermentation : haute et basse. Ces adjectifs font référence à la température à laquelle les levures travaillent, bien que certains puissent être tentés d’y associer une notion de qualité. Les lagers sont des bières de basse fermentation, les ales sont dites de haute fermentation.

3.  Quelles bières ?

La principale erreur commise par les passionnés désirant initier leurs amis aux joies de la binouze artisanale est de débuter par leur bouteille préférée, ce qui peut créer un choc sur les palets non avertis. La liste qui suit se veut donc progressive, afin de pénétrer pas à pas dans cet univers passionnant.

  1. Les Pale Ale

Bières blondes dites de « haute fermentation », ce sont celles qui se rapprochent le plus des pressions présentes  à vos comptoirs favoris. Plutôt sèche, son amertume et ses arômes particuliers proviennent d’une dose de houblon plus élevée que celle d’ une Lager typique, ajoutant un final plus  fruité. Une bière de soif, idéale pour se désaltérer. Typiquement 4-6% ABV** (degré d’alcool) et 25 à 45  IBU*** 

Sierra Nevada, brasserie artisanale californienne comptant parmi les précurseurs du mouvement craft beer
Sierra Nevada, brasserie artisanale californienne comptant parmi les précurseurs du mouvement craft beer
  1. Les Amber Ale

D’inspirations anglaises, américaines ou même françaises, ces bières ambrées font la part belle aux malts. Souvent plus sucrées et complexes que les Pale Ale, leur couleur rousse provient du degré élevé de torréfaction des malts utilisés. Ce qui permet d’obtenir des saveurs de caramel, voire de café. Une bonne Amber Ale surprendra les habitués aux bières rousses d’abbaye généralement très sucrées,  par leur cocktail de saveurs. Sa longueur en bouche et son amertume modérée la rend particulièrement accessible et savoureuse. Typiquement 4-6 % ABV et 20 – 40  IBU.

  1. Les IPA ou India Pale Ale

Les amateurs de Pale Ale tombent souvent sous le charme de cette figure de proue du mouvement craft beer. Une IPA se caractérise par un taux d’alcool plus important et une forte amertume offerte par des houblons puissants. Ce choix présente des racines historiques: au temps du Raja, les premières cargaisons de Pale Ale expédiées depuis Londres vers l’Inde se révélèrent imbuvables, la bière ne résistant pas aux mois passés en mer, exposée à d’intenses variations de température. Pour remédier au problème, les brasseurs britanniques augmentèrent les doses de houblon, connu pour sa qualité de conservateur.  Ils relevèrent également le taux d’alcool afin de rendre supportable l’amertume ajoutée et de favoriser la conservation, créant ainsi notre fameuse India Pale Ale.

L’utilisation massive du houblon permet d’obtenir des cocktails aromatiques puissants, composés entre autres de parfums d’agrumes, de fruits et de notes florales. L’amertume prononcée qui frappe le palet à la première gorgée conduit certains amateurs à parler de « punch in your face ». Plébiscitées partout dans le monde et hautement addictives, les IPA ont largement contribué à l’essor de la bière artisanale. Typiquement 6 à 7% ABV,  45-75 IBU

13 guns ipa

  1. Les Porter & Stout

Difficile de différencier ces deux styles de bières à la robe très sombre, voire noire. Stout signifiant “forte” en vieux patois anglais, un raccourci facile consiste à classer les stout comme des fortes porter. Mais chaque brasserie possède sa propre recette, rendant certaines porter plus fortes que des stout légères, et inversement. Dans les deux cas, ces bières se caractérisent par l’utilisation de malts plus ambrés et riches, générant ainsi une robe foncée et des boissons plus épaisses. La Guiness est emblématique de ce style, bien que sa recette soit au final assez légère.

Les arômes complexes qui caractérisent ces deux types de bières tirent souvent vers des parfums fumés et des arômes torréfiés (café, cacao entre autres). Leur “épaisseur” sert de support créatif idéal aux brasseurs en recherche de nouvelles saveurs, n’hésitant pas à adjoindre des grains de café, du cacao, de la vanille voire du lactose (cf : les délicieuses Milk Stout). 4 à 7% ABV, 25-35 IBU.

porter

  1. Imperial Stout

Imperial peut se traduire par double, voire triple. Ici encore, le taux d’alcool plus élevé sert de support à une explosion d’arômes. Il offre également une base formidable pour le vieillissement en fûts (principalement de whisky, bourbon ou rhum, parfois de tequila ou de vin) qui permet d’enrichir une palette aromatique déjà très intense. Les Impérial Stout sont parfois si complexes qu’elles feront potentiellement office de dessert, et de café. ! 7 à 11% ABV,  50-90 IBU.

  1. Les Barley Wine

Ici on s’éloigne de l’épaisseur des stout pour se rapprocher de la légèreté du vin. L’amertume est moins présente, laissant les sucres et le côté fruité prendre le dessus. Cela rappelle le vin, pour des résultats souvent surprenants de richesse et complexité. 8 à  12% ABV,  35 -75 IBU.

  1. Double IPA

Comme son nom le suggère, le taux d’alcool de ces IPA augmente sensiblement. Ce qui permet de supporter des doses de houblon bien plus importantes, rendant le produit final encore plus riche et puissant qu’une simple IPA. Le degré d’alcool plus élevé ne sera, dans le cas d’une double IPA bien équilibrée, à peine perceptible. Redoutable bénédiction ! Typiquement 7-9 % ABV, 50-90 IBU

Delhi Dehli, double IPA
Delhi Dehli, double IPA

 

  1. Sour, Geuze, Lambic, Gose, Session, Saison, black IPA, Imperial IPA…

Je propose de nous arrêter ici pour le moment. Sans prendre le temps d’évoquer les Lager, Pils et autres bières de basse fermentation. Imaginez plutôt : une IPA classique peut faire appel à d’innombrables combinaisons de houblons, sans parler des paliers de températures, de la durée d’empattage, du type de levure (et de malts bien sûr)… Il y a autant de bières que de brasseurs, d’où l’intérêt grandissant pour la bière artisanale qui capture désormais plus de 10% des parts de marché aux Etats-Unis.

Pour finir cet article, adressons une dernière question : où déguster ces fameuses mousses ?

 4 . Où déguster ?

Certaines brasseries ouvrent leurs portes au public, ce qui constitue une option idéale pour aller s’abreuver à la source. Autrement, les bars à bières spécialisées, prolongement logique à l’engouement général pour les quilles de qualités, seront des lieux tout indiqués. La Fine Mousse, à Paris, constitue un excellent exemple de lieu dédié.

Plus proche de vous, les caves à bière font de plus en plus la part belle aux brasseries indépendantes.

Mais pour explorer à fond cet univers passionnant, rien ne remplacera la joie d’un festival dédié à la bière, comme il s’en organise des centaines Outre-Atlantique. A Paris, la Paris Beer Week fait depuis quelques années parler d’elle en réunissant l’élite des brasseurs francais.

untapped beer festival
En plein coeur du DownTown de Houston, le Untapped Beer festival permet de découvrir 50 brasseries artisanales et 7 groupes de musique en une demi-journée bien remplie.

Notes:

* : Certains industriels ne se donnent pas autant de mal, et envoient de la grosse Lager en 100% Pils,

* *: ABV: Alchool By Volume = degré d’alcool

***  : L’IBU (International Bitteness Index, Index international d’amertume) est l’échelle la plus communément util:isée pour caractériser l’amertume d’une bière. Plus l’IBU est élevé, plus la bière sera amère. En théorie seulement, car il s’agit d’une échelle basée sur les propriétés chimiques des houblons. L’amertume ressentie pourra en fait varier en fonction du degré d’alcool, des combinaisons avec les malts etc.

Les professionnels font également appel au rapport BU/GU (Bitterness Unit / Gravity Unit) c’est-à-dire les IBU divisés par la densité initiale de la bière (plus la densité est élevée, plus le niveau de sucre sera important, plus on peut charger en IBU et garder un bon équilibre en bouche). En clair, une Pale Ale à 45 IBU et 5% d’alcool peut paraître plus amère qu’un gros Imperial Stout à 80 IBU et 11% d’alcool.

Remerciements à la brasserie  Skumenn pour leurs photos et sa re-lecture de l’article.

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