Cocktails : 10 classiques incoutournables pour se mettre bien

Cocktails : 10 classiques incoutournables pour se mettre bien

Continuons notre exploration du monde fascinant des cocktails avec ce top 10 des grands classiques,  compilé dans l’idée de vous faire découvrir quelques merveilles et de vous fournir  un outil de référence pour juger un bar à cocktail. Attention aux surprises…

  1. Le Daiquiri

Notre liste débute par une icône, le fameux cocktail cubain popularisé (selon la légende) par le non moins célèbre Ernest Hemingway. Le Daiquiri représente l’exemple parfait du cocktail équilibré, construit autour d’un unique alcool fort (le rhum) auquel vient s’ajouter un agrume pour l’acidité (le jus de citron vert) et du sucre pour l’équilibre. Sa formule simple (moitié alcool, un quart d’agrume, un huitième de sirop de canne) est la base d’innombrables cocktails.

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Efficace et facile à faire chez soi, le Daiquiri constitue également un excellent moyen de juger de la qualité d’un barman. Trop de rhum et le cocktail sera trop alcoolisé, pas assez de citron ou trop de sucre et le verre sera trop sucré, trop de citron et le résultat sera trop acide. Un cocktail idéal pour s’entraîner à doser et shaker les ingrédients à la perfection:

Daiquiri:

2 doses de rhum blanc des caraïbes

1 dose de jus de citron vert pressé

½ dose de sirop de canne

Garniture : un quartier de citron vert

Préparation : dans un shaker, verser tous les ingrédients. Remplir le shaker au 1/3 de glaçons. Agiter pendant 10-15 secondes. Servir le liquide dans un verre propre sur des glaçons.

2. La Margarita

Nous restons dans les pays chauds pour réhabiliter ce classique originaire du Mexique, servit désormais partout dans le monde et trop souvent massacré. La faute à la qualité des ingrédients utilisés, fréquemment sacrifiés sur l’autel du prix et de la simplicité. Le recours systématique aux pré-mix industriels contenant le triple sec et le sucre dilué, sans passer par la case shaker constitue de parfaits exemples. En France, le challenge principal consiste à mettre la main sur une tequila correcte, un comble quand on sait que le monde entier nous envie notre triple sec.

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Pourtant, bien préparé, ce cocktail reste une des meilleures boissons à avoir jamais vu le jour, jugez plutôt :

Margarita:

2 doses de tequila blanche (Surtout pas de San José)

1 dose de triple sec (Cointreau)

1 dose de jus de citron vert pressé

1/4 dose de  sirop de sucre de canne (ou mieux, agave si possible).

Garnitures en option : sel (autour du verre), quartier de citron vert

Verser tous les ingrédients dans un shaker. Remplir au 1/3 le shaker de glaçons. Agiter pendant 10-15 secondes. Servir le liquide dans un verre propre sur des glaçons.

La clé du succès : ne pas trop sucrer, et shaker proprement.

3.  Le Martini

Summum de la classe, le cocktail favori de Sean Connery reste une expérience inoubliable. Ses qualités se révèlent avec le temps et nécessite un certain apprentissage. Il se boit frais et lentement, mais se réchauffe vite. Cette contradiction conférant une certaine noblesse à sa consommation.

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Cet incontournable nous vient des Etats-Unis et fut démocratisé peu à peu dans la culture populaire. Son impact fut tel que le fameux verre dans lequel on le sert se nomme simplement un verre martini et est désormais utilisé par tous les cocktails du même style.  Il ne faut surtout pas le confondre avec la marque de vermouth italien « Martini ». Bien que le second puisse entrer dans la composition du premier, leur nom identique n’est que pure coïncidence.

Ses ingrédients principaux sont le gin et le vermouth (liqueur de vin blanc sec). Le vin venant fortifier l’impact du gin, et le zeste de citron qui s’y ajoute procure une subtile note fruitée, essentielle à l’harmonie de ce chef d’œuvre.

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Il existe de nombreuses déclinaisons de recettes et quelques controverses. La plus connue étant celle concernant l’usage de vodka en lieu et place du gin. S’il est acceptable d’ajouter de la vodka à la recette originale (le fameux Vodka-Martini de James Bond), remplacer le gin entièrement est à mon sens une hérésie. Il suffit de mettre en parallèle la richesse gustative d’un gin de moyenne gamme avec l’absence relative de parfum distinctif d’une vodka de prestige pour comprendre que cette dernière ne parviendra pas à produire un cocktail aussi riche. Ce n’est pas par hasard que de nombreux cocktail bar refusent de servir de la vodka, et que la recette proposé ici n’en contient pas !

Seconde controverse : au shaker ou à la cuillère ? Le shaker est utilisé pour diluer les cocktails faisant appel à des ingrédients peu miscibles, le choc des glaçons et l’agitation aidant à obtenir un produit final homogène et aéré. Ainsi, tout cocktail contenant du jus de fruit (ou de citron), des crèmes, laits ou blanc d’œuf se préparent au shaker. Un martini ne contenant que des liqueurs limpides, on préfère l’usage de la cuillère pour conserver la clarté du mélange obtenu.

Martini :

2 ½  doses de Gin taquernay

¾  dose de Dry Vermouth (Dolin pour honorer la distillerie française, ou à défaut du Martini blanc sec italien, plus répandu en supermarché).

1 zeste de citron (pincé)

Alternative: Olive à la place du zeste de citron

Préparation : Dans un large verre rempli à moitié de glaçons, verser le Gin et le Vermouth. Agiter à la cuillère pendant ~30 secondes. Verser le mélange dans un verre à martini, sans glaçons. Ajouter un zeste de citron (pincé au-dessus du verre).

La maîtrise de sa réalisation demande du temps, comme l’appréciation de ses qualités gustatives. Tout comme le Daiquiri, il s’agit d’un style de base de nombreux cocktails. En effet, l’usage d’une liqueur de base (le gin ici) et d’un fortifiant (le vermouth) venant complimenter la liqueur dans des proportions 3 pour 1 ou 4 pour 1 forme la base de nombreux cocktails.  Comme par exemple le Manhattan, lui aussi servi dans un verre Martini.

4. Le Manhattan

L’incroyable harmonie et équilibre de ce cocktail en fait un parfait exemple de ce qui constitue un classique, la combinaison de ses ingrédients fonctionnant à merveille. Originaire de New York vers le début des années 1870, il a traversé les âges pour parvenir jusqu’à nous dans une forme quasi-inchangée, pour de raisons évidentes.

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On reconnaît la formulation classique du Martini dans sa recette, le whiskey servant de base et le sweet vermouth (liqueur de vin sucré) de fortifiant.

Manhattan:

2 doses de Whiskey (généralement du Rye ou du Bourbon)

½ dose de Sweet Vermouth (Dolin, ou Martini Rosso)

3 traits de Angostura Bitter

Garniture : une cerise confite.

Préparation : Dans un large verre rempli à moitié de glaçons, verser le whiskey/ bourbon, le vermouth et les gouttes de bitter. Agiter à la cuillère pendant ~30 secondes. Verser le mélange dans un verre à martini, sans glaçons. Garnir avec une cerise.

5. Le Negroni

Prolongement logique des cocktails faisant appel aux liqueurs de vins italiens, le Negroni fonctionne sur une base similaire. Délicieusement amère, il constitue l’apéritif par excellence.

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Inventé dans les années vingt en Italie, il associe merveilleusement bien le gin anglais aux liqueurs italiennes. Ses parfums d’agrumes et de plantes en font un cocktail très particulier et raffiné qui a su s’imposer comme un incontournable sur tous les continents.

Negroni :

1 ½ dose de gin

1 dose de sweet Vermouth (Martini Rosso par exemple)

1 dose de Campari

Garniture : un zeste d’orange

Dans un large verre rempli à moitié de glaçons, verser les trois ingrédients. Agiter à la cuillère pendant ~30 secondes. Versez le mélange dans un verre old fashioned sur des glaçons. Ajouter un zeste d’orange  (pincé au-dessus du verre).

6. Old fashioned

Non content de jouir d’un statut d’icône et d’avoir donné son nom au verre dans lequel on le sert, ce célèbre classique constitue également un des style de base, au même titre que le Martini ou le Daiquiri.

Dans le cas du Old Fashioned, la liqueur principale (le bourbon) est présente en très grande proportion. Le sirop et la bitter ne venant qu’apporter des notes légères d’amertumes et adoucir le mélange final, tout en laissant la part belle à la base.

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Nous avons déjà décrit ce cocktail dans un article précédant, voici simplement pour rappel sa recette :

Old Fashioned

6 doses de bourbon (alternativement, rye whiskey)

1/2 dose de sucre

1/2 dose de Angostura bitter

Garniture: 1 zeste d’orange

Mélanger à la cuillère, servir sur un gros glaçon dans un verre Old Fashioned

7. Le Whiskey Sour

Le Whiskey Sour se retrouve dans quasiment tous les menus et se décline également sur le même principe avec des alcools différents. Il constitue ainsi un excellent choix pour introduire un nouveau monde de possibilité et s’entraîner à manier de nouveaux ingrédients.

Sa recette puise dans la tradition du Daiquri : le citron jaune remplace le citron vert et le whiskey suppléante au rhum le rôle de liqueur. Avec le sucre, on tient une base formidable et déjà, un verre de qualité. L’ajout comme dernier ingrédient d’un blanc d’oeuf permet de créer une mousse (comme un blanc en neige) qui adoucit le breuvage et décuple le plaisir.

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L’usage du shaker est ici incontournable. Des glaçons cubiques et une agitation vigoureuses aideront à créer la mousse.

Whiskey Sour :

2 dose de whiskey

1 dose de jus de citron pressé

1/2 dose de sirop de sucre blanc

1 blanc d’œuf

Garniture : zeste de citron

Dans un shaker, verser tous les ingrédients. Remplir le shaker de glaçons au 1/3. Agiter vigoureusement pendant 15 secondes ou jusqu’à obtention d’une mousse. Verser dans un verre type Old Fashioned sur des glaçons. Garnir d’un zeste de citron.

Variation : remplacer le Whiskey par du pisco et vous obtenez le Pisco Sour, cocktail emblématique du Pérou. D’autres liqueurs peuvent se substituer, comme la tequila, le mezcal (ou un mélange des deux). Vous pouvez également le servir dans un verre martini sans glace, pour un impact visuel plus saisissant.

8. La Pina Colada

On repart du côté des tropiques avec l’unique long drink de cette liste, la fameuse Pina Colada. Symbole de plage et destination balnéaire, je le préfère au Mai Thai pour sa capacité à discerner un bon bar versé dans l’art de la bien mettance d’un rade qui vous prend pour un pigeon au portefeuille bien rempli. Pour voir ou je veux en venir, étudiez les deux recettes suivantes, chacune provenant d’un menu offrant le cocktail pour dix euros environ:

Pina Colada #1

Rhum blanc Bacardi

Malibu

Jus d’ananas

Sirop de canne

****

Pina Colada 2#

Mélange de rhum blanc (blended white rhum)

Jus d’ananas frais pressé

Crème de noix de coco maison

citron vert

Le premier cas est pathologique de tous les cocktails vendus très cher sans aucune raison et qui causent au grand public une certaine indifférence voir un dégoût envers le monde fabuleux des cocktails. En plus d’utiliser un rhum on ne peut plus ordinaire, la recette tente de recréer le goût de noix de coco à travers le Malibu, boisson ultra sucrée à base de rhum et d’arômes de coco. Le jus de fruit est issu de concentré, et comme si ça ne suffisait pas on ajoute une touche de sirop de canne.

Le second cas revêt de la quintessence de la Pina Colada. Non seulement a-t-on le droit à un mélange de différent rhum en tant que base, mais on nous sert du jus d’ananas frais (et sa pulpe). La meilleur façon de juger de la qualité du cocktail reste tout de même l’ingrédient retenu pour donner le parfum de noix de coco. Impressionné par la texture du cocktail, j’ai demandé s’ils utilisaient du lait de coco (un choix plus qu’acceptable à mon sens). Le barman me répondit avec une certaine fierté : « surtout pas, c’est trop liquide pour la texture. On fabrique nous-même notre crème de coco à partir des noix » Avant de me sortir la bouteille en plastique contenant le mélange fait maison. Respect.

pinacolada

Quand c’est aussi bien fait, le cocktail se boit vraiment comme du petit lait. A défaut de crème de coco maison, voici une recette plus qu’acceptable :

Pina colada #semettrebien

1 doses de rhum blanc cubain

1 dose de lait de coco (le plus épais possible)

1 dose de jus d’ananas frais

Préparer au shaker et servir sur des glaçons.

9. Le Sazerac

De retour dans les quartiers sombres des villes des Etats-Unis, parlons enfin du Sazerac, le légendaire cocktail emblématique de la Nouvelle Orléans. Légendaire à bien des titres, tant son origine est sujet à controverse et son statut de plus vieux cocktail des Etats-Unis source de doutes et de passions. Une chose est sûre, son nom provient de la marque de cognac Sazerac-de-forge et fils, importé pour la première fois en Louisiane avant la guerre de sécession, vers 1850. L’adjonction d’une second spiritueux bien francais, l’absinthe, en fait un cocktail particulièrement chargé d’histoire. Le troisième ingrédient, la Peychaud Bitter, doit son nom à un apothicaire français installé à la Nouvelle Orléans dans les année 1830, Monsieur Antoine Peychaud.

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Les pénuries passagères de cognac virent le rye whiskey remplacer le cognac, tandis que l’interdiction temporaire de l’absinthe influença également l’évolution du cocktail à travers les décennies. Un cocktail chargé d’histoire et d’influences coloniales  qui s’est peu à peu imposé comme le drink distinctif de la Nouvelle Orléans.

Sazerac:

2 doses de cognac

½ dose d’absinthe

3 traits de Peychaud bitter

Dans un large verre remplis à moitié de glaçon, verser les trois ingrédients. Agiter à la cuillère pendant ~30 secondes. Verser le mélange dans un verre Old Fashioned sur des glaçons. Ajouter un zeste d’orange  (pincé au dessus du verre).

Variation: remplacer le cognac par du whiskey, ou combiner une dose de chaque.

10. Last Word

Je laisse le dernier mot au Last Word, mon cocktail favori. Simple et efficace, court et élégant. Sa fraîcheur et sa force lui confèrent un profil bien particulier. Cela grâce à l’utilisation judicieuse de la Chartreuse, formidable liqueur distillée depuis des siècles par les moines Chartreux.

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L’origine du cocktail remonte aux temps de la prohibition. On le servait discrètement aux comptoirs des speakeasy, ces bars illégaux où il fallait commander ses verres en chuchotant au barman le nom de la boisson désirée. Il a disparu pendant un temps de la circulation, perdu dans les oubliettes du passé, jusqu’à ce qu’un barman de Seattle, Murray Stenson le redécouvre en parcourant un vieil exemplaire d’un livre de cocktail de 1954. L’engouement général provoqué par son addition au menu du Zig Zag Café se répandit à travers le monde comme une traîné de poudre, donnant lieu à des variations comme le désormais célèbre Last Ward.

Sa recette parfaitement équilibrée en fait un cocktail facile à reproduire et superbement harmonieux :

Last Word:

¾ dose de London dry Gin (Beefeater)

¾ dose de Chartreuse verte

¾ dose de Maraschino Liquor (liqueur de cerise, marque italienne)

¾ dose de jus de citron vert pressé

Dans un shaker, verser les quatre ingrédients. Remplir le shaker au 1/3 avec des glaçons. Agiter pendant 15 secondes. Filtrer à l’aide d’une passoire en servant dans un verre à cocktail type martini. Le visuel trouble et la couleur verte ajoute au superbe de ce breuvage exceptionnel.

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Conclusion et grands absents :

Cette sélection tout à fait discutable à le mérite d’introduire différent styles de cocktails (long et court, shaked et stirred, tikki et boozy, acides, amères et fruités) tout en couvrant les principaux classiques. Mon établissement favori propose quand à luit une sélection de 100 classiques, comme quoi il est possible d’étendre la liste à l’infinie.

Si vous ne voyez pas ces boissons au menu de votre cocktail bar, n’hésitez pas à les commander, le barman sera généralement en mesure de les faire de mémoire.

Autrement, la liste fournit une belle excuse pour se constituer un bar bien fournit :

Liqueurs et spiritueux de base : gin (Beefeater ou Taquernay), rhum blanc, tequila blanco, cognac, bourbon (Knob Creek, monkey shoulders ou similaire), rye whiskey (Knob Creek) Chartreuse verte, absinthe ordinaire, triple sec (Cointreau)

Fortifiant et liqueurs : sweet vermouth (Dolin ou martini rosso), dry vermouth (Dolin ou Martini blanco), Marachino Liquor, Campari.

Bitters et adjuvant : Angostura bitter, Peychaud Bitter, jus de citron vert, jus de citron, sirop de sucre de canne.

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Les grands absents

Le cocktail qui mérite le plus de faire son entré serait le Mint Julep, compte tenu de son style particulier et du nombre importants de variations et dérivés. Mais comme nous l’avons déjà couvert précédemment, il reste sur le banc.

Mention honorable aux : Sidecar, Aviation, Boulevardier et Vieux Carré dont les styles proches des short drink listés ci-dessus n’auront pas permis l’entrée. Commentaire similaire pour l’emblématique Caipirinha (essentiellement un daiquiri à la cachaça), Zombie et Hurricane (pour la catégorie long et tropicaux/tikki), Ti’punch et sa base de rhum agricole sans oublier le délicieux Dark and Stormy (trop jeune pour mériter le titre de classique ?).

Le long island ice tea est un oubli volontaire, sans remettre en cause la présence de coca-cola, son intérêt gustatif limité le cantonne à un rôle purement éthylique.

Et si, malgré tout, votre cocktail favori ne figure pas dans la liste, n’hésitez pas à nous le signaler dans les commentaires !

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